Œufs brouillés aux girolles par Laurent Mariotte

Ingrédients

4 portions

• 9 oeufs extra frais gros calibre
• 500 g de girolles de taille moyenne
• 75 g de beurre
• 2 branches de cerfeuil
• 1 échalotes
• sel gris fin
• poivre du moulin

Étapes

1. 1

   Épluchez (grattez) les pieds des girolles au couteau puis lavez-les dans trois eaux successives en les brassant gentiment. Egouttez.

2. 2

   Faites fondre un peu de beurre (20g) et poêlez une première fois les girolles 2 à 3 minutes ; égouttez dans une passoire afin d’évacuer la première eau.

3. 3

   Epluchez, ciselez l’échalote et concassez le cerfeuil. Faites fondre 20 g de beurre dans la même poêle et saisissez à nouveau les girolles ; ajoutez l’échalote ciselée, salez, poivrez. Terminez par la ciboulette et maintenez au chaud.

4. 4

   Cassez les œufs dans un saladier, salez, poivrez et mélangez au fouet ou mixer plongeant. Dans une casserole évasée, faites fondre le beurre à feu doux. Versez le mélange d’œufs en en gardant l’équivalent d’un dans le saladier. Remuez sans cesse à l’aide d’une spatule plate, la cuisson doit être douce et progressive.

5. 5

   Une fois la consistance grumeleuse atteinte, stoppez la cuisson et versez le restant d’œuf cru avec un morceau de beurre frais. Dressez les œufs brouillés dans un plat légèrement creux et parsemez les girolles dessus.