Carpaccio de veau aux olives et aux pistaches, asperges, herbes et parmesan croquant

Ingrédients

4 portions

• 400 g de filet de veau (ou noix de veau)
• 4 asperges vertes
• 100 g de parmesan râpé
• 20 g de pistaches
• 8 olives vertes (grosse taille)
• 2 branches de cerfeuil
• 2 branches d'aneth
• 2 branches de coriandre
• 5 cl d'huile d'olive
• 2 citrons verts (jus)
• 1 cuillères à café de vinaigre de vin
• baies roses
• sel et poivre

Étapes

1. 1

   Préchauffez le four à 190°C, thermostat 6/7.

2. 2

   Répartissez le parmesan en petits ronds sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire les tuiles au parmesan 10 à 12 min dans le four. Laissez-les refroidir avant de les décoller délicatement.

3. 3

   Taillez le quasi de veau en très fines tranches.

4. 4

   Mélangez les jus de citron dans un bol avec 4 cl d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques baies roses concassées.

5. 5

   Badigeonnez le fond de quatre grandes assiettes avec un peu de marinade. Déposez les tranches de veau sur les assiettes, nappez-les avec le reste de marinade, placez les assiettes 10 min au réfrigérateur.

6. 6

   Pendant ce temps, nettoyez et taillez les asperges en lanières avec un épluche légume ou une mandoline. Mélangez-les dans un saladier avec les herbes, le vinaigre, le reste de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Coupez les olives en tranches, concassez les pistaches.

7. 7

   Au moment de servir, répartissez les asperges et les herbes en buisson sur les assiettes avec le carpaccio, déposez les tranches d’olives, parsemez de pistache et dégustez avec les tuiles au parmesan.