Bressane aux fraises

Ingrédients

10 portions

• 14.1 g de levure
• 184.9 g de farine T45
• 184.9 g de farine T55
• 70.3 g de sucre semoule
• 111 g d'oeuf
• 50.3 g de crème épaisse
• 29.6 g de fleur d'oranger
• 70.3 g de beurre doux
• 77.7 g de lait entier
• 7 g de sel fin
• 40 g de jaune d'oeuf
• 80 g de sucre grain
• 320 g de fraises fraîches
• 8 g de gousse de vanille séchée en poudre
• 80 g de cassonade
• 380 g de crème 35%
• 170 g de crème épaisse 30%
• 10 g de sucre
• 1 gousses de vanille

Étapes

1. 1

   Façonner la pâte à brioche : verser la farine, le sel, le sucre et la levure séparément dans le pétrin du robot. Ajouter les oeufs ainsi que la crème et l’eau de fleur d’oranger. Pétrir jusqu'au décollement des parois de la pâte.

2. 2

   Ajouter le beurre en 1ère vitesse, bassiner avec le lait et contrôler la température (elle doit s'élever à 22/23°C). Façonner la pâte en la pliant sur elle-même, laisser reposer 5 minutes, puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

3. 3

   Passer au montage : sortir le pâton du frigo et le diviser à 80 g, bouler puis étaler au rouleau à 12 cm de diamètre. Faire pousser à 26°C pendant environ 1h15 dans les cercles à tarte de 12 cm préalablement graissés.

4. 4

   Enlever les cercles avant de dorer, recouvrir de sucre cassonade, de sucre grain et de poudre de vanille.

5. 5

   Enfoncer 6 demi fraises (taillées en deux dans le sens de la longueur) dans la pâte. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes.

6. 6

   Préparer la crème battue : battre la crème 35%, la créme épaisse, le sucre semoule et la vanille dans la cuve du batteur. Faire monter la crème très légèrement, elle doit rester très souple. Servir avec la bressane.