Poularde farcie au foie gras, de la région Nouvelle-Aquitaine

Ingrédients

6 portions

• 1 poulardes Fermière des Landes Label Rouge
• 1 foies gras des Landes Label Rouge
• 4 bulbes de fenouil
• 5 pommes "chantecler"
• 150 g de pain d'épices
• 80 g de gingembre
• épices (sel, poivre noir et bois d'Inde)

Étapes

1. 1

   Faire bouillir 4 bulbes de fenouil coupés en deux pendant 15 à 20 min.

2. 2

   Pocher un foie gras de 500 à 600 g dans une eau salée frémissante pendant 10 min.

3. 3

   Désosser entièrement la poularde en commençant par le dos (une fois la carcasse retirée, désosser également les cuisses et les ailes). Coucher alors le paletot ainsi obtenu sur le plan de travail pour l’assaisonner : sel, poivre, bois d’Inde et 80 g de gingembre frais (pelé et émincé au plus fin).

4. 4

   Tailler dans un pain d’épices (format moule 4 quarts) une longueur de 3cm de côté.

5. 5

   Déposer en couches successives et sur toute la longueur de la poularde : le cœur des bulbes de fenouil, la tranche de pain d’épices et le grand lobe de foie gras poché.

6. 6

   Coudre la poularde ainsi garnie avant de l’emmailloter dans un filet à rôti élastique et cuire au four dans une cocotte en fonte pendant 1h30 à 180°C.

7. 7

   Peler 5 pommes et les couper en 8 pour les poêler avec du jus de cuisson de la poularde.

8. 8

   Griller quelques tranches du pain d’épices restant et les laisser tiédir avant d’y déposer les tranches de foie gras taillées dans le petit lobe.

9. 9

   Trancher le rôti de poularde en portion de 1.5 à 2 cm d’épaisseur.

10. 10

    Servir à l’assiette chaque part de poularde entourée de 4 à 5 morceaux de pommes cuites et accompagner d’un toast de pain d’épices au foie gras.