Tataki de saumon Tandoori, coulis de mangue ponzu, petit pois au beurre d’algue et salicorne

Ingrédients

4 portions

• 300 g de coeur de saumon cœur de saumon sans peau (label rouge ou bio Ecossais)
• 30 g de tandoori
• 200 g de mangue bien mûre (chair)
• 20 g de sauce ponzu (sauce soja aux agrumes japonais)
• piment d'Espelette
• sel
• 200 g de petits pois frais et écossés
• 50 g de beurre d'algues
• 40 g de salicorne
• 1/2 citrons jaune

Étapes

1. 1

   Tailler en 4 pavés le saumon dans le sens de la longueur. Saler sur chaque face.

2. 2

   Mettre le tandoori dans une assiette plate. Enrouler de tandoori les pavés de saumon sur toutes les faces.

3. 3

   Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un peu huile d’olive.

4. 4

   Colorer à feu moyen les pavés 10 à 15 secondes sur chaque face (attention à ne pas brûler le tandoori). Débarrasser immédiatement sur une assiette pour stopper la cuisson.

5. 5

   Avec un couteau très tranchant, tailler en fines lamelles de 5mm chaque pavé de saumon.

6. 6

   Dans un mixeur mettre la chair de mangue avec le ponzu, une pincée de piment d’Espelette et de sel fin.

7. 7

   Mixer finement, rectifier l’assaisonnement. Il faut que ce soit bien relevé. Ce sera le condiment dans notre recette.

8. 8

   Tailler les salicornes en petit morceau de 1 cm.

9. 9

   Dans une casserole d’eau bien salée, plonger les petits pois 2 min.

10. 10

    Faire refroidir immédiatement dans l’eau glacé puis égoutter.

11. 11

    Dans une petite casserole à sauce, presser le jus du citron jaune.

12. 12

    Couper le beurre d’algue en petits morceaux.

13. 13

    Faire chauffer doucement le jus de citron et, à l’aide d’un fouet à sauce, ajouter petit à petit le beurre pour qu’il s’émulsionne (la sauce s’épaissie, le beurre monté commence).

14. 14

    Lorsque tout le beurre est émulsionné, ajouter les salicornes et les petits pois.

15. 15

    Réserver sur le coin du feu. Attention la sauce ne doit pas bouillir, sinon elle risque de trancher.

16. 16

    Pour le dressage : Dans une assiette noire, déposer délicatement les tranches de tataki au centre et en ligne. Ajouter autour des points de tailles différentes de coulis de mangue. Puis mettre les petits pois et salicorne sur et autour du tataki. Finir par le beurre d’algue monté sur le poisson et autour de l’assiette.