Piquillos farcis à la Rillette de maquereaux grillés et brousse de brebis aux herbes, salade de fenouil croquant au citron et poivre long de Java

Ingrédients

4 portions

• 12 piquillos
• 2 gousses d'ail
• 1 branches de thym
• 300 g de maquereau en filet
• 100 g de brousse de brebis
• 1/2 bottes d'aneth
• 1/2 bottes de ciboulette
• 1/2 oignons rouge
• 1 gousses d'ail
• 1/2 citrons verts
• sel
• poivre long de java
• piment d'Espelette
• 10 g de graines de fenouil
• huile d'olive
• 2 fenouil
• 1/2 citrons
• poivre long de Java
• sel
• huile d'olive

Étapes

1. 1

   Piquillos : Laver les poivrons.

2. 2

   Dérouler 4 feuilles d’aluminium de 50cm et les superposer deux par deux.

3. 3

   Déposer les petits poivrons sur les feuilles, ajouter du sel fin et un beau filet d’huile d’olive. Mélanger pour enrober les poivrons de cet assaisonnement puis les mettre en ligne sur l’aluminium. Ajouter la branche de thym et les gousses d’ail écrasées en chemise.

4. 4

   Ensuite déposer en superposant les deux autres feuilles d’aluminium dessus. Commencer à plier hermétiquement côté par côté les feuilles d’aluminium. Le principe est de faire une papillote bien hermétique.

5. 5

   Décaler sur le côté les braises du barbecue pour laisser la place à la papillote. Déposer ensuite délicatement dans l’espace libre et veillez à ne pas les percer. Laisser cuire 10 à 15 min. Il faut que la papillote gonfle, c’est que le pliage a bien été réalisé.

6. 6

   Sortez délicatement la papillote et la mettre dans un plat. Laisser refroidir.

7. 7

   Ensuite ouvrir la papillote, enlever les pédoncules, les pépins et la peau des poivrons. Puis mettre délicatement les poivrons dans une passoire pour qu’ils perdent leurs jus de cuisson.

8. 8

   Attention de ne pas les percer, il faut juste l’ouverture au niveau du pédoncule. Réserver ensuite à plat sur du papier absorbant.

9. 9

   Rillette de maquereaux grillés et brousse de brebis aux herbes : Désarêter les filets de maquereaux et les mettre dans un plat. Ajouter du sel fin et un filet d’huile d’olive, masser légèrement.

10. 10

    Mettre la grille du barbecue au plus bas et avec des braises bien chaudes. Déposer les filets de poisson côté peau sur la grille. Déposer ensuite sur les braises en dessous des maquereaux les graines de fenouil. Cela va faire fumer le poisson et lui donner un goût anisé.

11. 11

    Fermer le couvercle du barbecue et laisser cuire 3 min.

12. 12

    Ensuite à l’aide d’une spatule enlever délicatement les filets de poisson dans le plat. Emietter le poisson avec une fourchette et réserver au frais.

13. 13

    Laver les herbes et le citron vert. Ciseler finement l’aneth, la ciboulette et l’oignon rouge. Fouetter la brousse pour la détendre et ajouter les herbes et l'oignon. Ajouter ensuite le zeste du ½ citron vert et son jus. Ensuite une cuillère à soupe d’huile d’olive.

14. 14

    Au presse ail ajouter la pulpe de l’ail dans la préparation.

15. 15

    Lorsque que le maquereau est froid, ajoutez-le dans le fromage.

16. 16

    Faire deux beaux tours de moulin du poivre long, ajouter une pincée de sel et de piment d’Espelette.

17. 17

    Mélanger à la spatule l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.

18. 18

    À l’aide d’une cuillère garnir les 12 petits poivrons avec la rillette et mettre au frais.

19. 19

    Salade de fenouil croquant au citron et poivre long de Java : Laver les fenouils et tailler la base.

20. 20

    À la mandoline réglée à 2 mm, tailler les fenouils en tenant les branches perpendiculaires à la mandoline (vers le haut). Il faut commencer par le bulbe. Les branches vous aideront à le maintenir pour le taillage !

21. 21

    Mettre le tout dans un saladier.

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    Ajouter le zeste et le jus du ½ citron jaune. Ensuite deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel et deux tour de moulin à poivre long.

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    Mélanger l’ensemble et laisser mariner 30 min au frais.

24. 24

    Dressage : Dans une assiette creuse en grès déposer 3 Piquillos farcis puis la salade de fenouil au centre et en volume. Le petit plus : vous pouvez rajouter des copeaux de Pecorino Pepato.