Cappuccino de champignons au foie gras par Laurent Mariotte

Ingrédients

4 portions

• 500 g de champignons de Paris
• 1 blocs de foie gras de canard
• 50 cl de bouillon de volaille
• 25 cl de lait entier
• 30 g de beurre
• sel gris fin
• poivre du moulin

Étapes

1. 1

   Prélevez ⅓ de foie gras que vous placez au congélateur. Taillez le restant en cubes.

2. 2

   Lavez et émincez les champignons.

3. 3

   Faites fondre le beurre dans une cocotte puis ajoutez les champignons.

4. 4

   Saisissez-les à feu vif afin qu’ils rendent leur eau de végétation.

5. 5

   Salez, poivrez puis ajoutez le foie gras en cubes, le bouillon de volaille et le lait.

6. 6

   Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.

7. 7

   Mixez l’ensemble au blender jusqu’à obtenir une émulsion fine.

8. 8

   Remettez dans la cocotte pour maintenir au chaud.

9. 9

   Au moment de servir, émulsionnez à nouveau à l’aide d’un mixer plongeant.

10. 10

    Versez dans les bols et râpez le foie gras par-dessus (à l’aide d’une râpe ou de l’économe) et passez uu coup de moulin à poivre. Servez avec quelques tranches de pain toasté.