Carré d'agneau en croûte d'herbes et pommes de terre en 3 façons

Ingrédients

4 portions

• 3 carré d'agneau de 4 premières
• huile
• parures
• 1 oignons
• 1 carottes
• 1 gousses d'ail
• 1 échalotes
• 1 branches de thym
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 20 g de beurre
• sel
• poivre
• 1 bouquets de persil plat
• 10 feuilles de menthe
• 5 brins d'estragon
• 60 g de beurre
• 100 g de chapelure
• 1 gousses d'ail
• sel
• poivre
• 400 g de pomme de terre
• 40 g de beurre
• 5 cl de crème
• gros sel
• sel
• poivre
• 300 g de pomme de terre
• 30 g de beurre
• 3 brins de persil plat
• 1 pincées de thym
• 4 cuillères à soupe d'huile neutre
• sel
• poivre
• 300 g de pomme de terre à friture
• huile de friture
• sel
• quelques de herbes

Étapes

1. 1

   Parer les carrés d’agneau pour les préparer.

2. 2

   Les faire colorer dans l’huile chaude de chaque côté pour qu’ils soient dorés. Cela permet de les précuire. Laisser refroidir.

3. 3

   Pour la sauce, commencer par émincer finement l’oignon et l’échalote. Couper la carotte en dés et écraser l’ail en chemise.

4. 4

   Dans la sauteuse qui a servi à faire dorer l’agneau, ajouter l’huile, faire dorer les parures coupées en dés jusqu’à coloration. Dégraisser si nécessaire puis ajouter thym, carotte, ail, oignon et échalote. Faire revenir jusqu’à coloration. Déglacer avec un peu d’eau et gratter les sucs de cuisson collés au fond de la sauteuse. Ajouter de l’eau à hauteur et mener à faible ébullition. Laisser réduire doucement de plus de la moitié.

5. 5

   Passer au chinois pour extraire tous les sucs puis remettre en casserole. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Lorsque la sauce nappe la cuillère, ajouter le beurre et fouetter. Conserver au chaud.

6. 6

   Pour la croûte d’herbes : Effeuiller les herbes. Les hacher finement avec l’ail, le beurre coupé en dés et la chapelure. Saler, poivrer. Étaler le beurre obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au réfrigérateur.

7. 7

   Découper des carrés de croûte d’herbes et en recouvrir les 4 carrés.

8. 8

   Préparation de la purée de pommes de terre : Éplucher les pommes de terre. Les découper en gros cubes puis les cuire, départ eau froide, dans une eau bouillante salée au gros sel. Une fois cuite, les égoutter parfaitement puis les écraser en purée au moulin à purée ou au presse purée. Remettre dans une casserole et, sur feu doux, agrémenter de crème et de beurre mou coupé en dés. Mélanger à la spatule et assaisonner de sel et de poivre. Mettre en poche et réserver au chaud.

9. 9

   Préparation des pommes de terre darphin : Éplucher les pommes de terre puis les râper finement. Égoutter en pressant la masse et sur du papier absorbant. Assaisonner de thym, de sel et de poivre. Ajouter le persil haché et mélanger finement. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle et y mettre 4 cercles à pâtisserie. Y répartir les pommes de terre râpées sur environ 5 mm d’épaisseur. Bien tasser les bords et laisser cuire à feu assez vif au début pour avoir une belle coloration puis baisser sur feu moyen pour environ 7 à 9 minutes de cuisson de chaque côté. Retirer les cercles à pâtisserie délicatement au moment où on les retourne. Conserver au chaud.

10. 10

    Préparation des pommes de terre soufflées (à faire au dernier moment) : Détailler les pommes épluchées et lavées en tranches d’environ 4 mm d’épaisseur puis les sécher dans un torchon. Les plonger successivement dans 2 bains de friture : le premier à 140°C pour 5 minutes de cuisson (remuer le panier pour que les tranches de pommes de terre soient bien détachées les unes des autres) puis le deuxième à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Elles doivent commencer à gonfler dans le 1er bain et passer directement du premier bain au deuxième. Égoutter puis saler.

11. 11

    Cuisson de l’agneau : Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 180°C. A la sortie du four, recouvrir et laisser reposer 5 minutes.

12. 12

    Dressage : Disposer les pommes de terre darphin sur un des côtés de chaque assiette. Disposer le carré d’agneau dessus. Pocher la purée de pommes de terre en plusieurs pointes sur l’assiette. Disposer des pommes de terre soufflées en équilibre sur celle-ci. Décorer de quelques pluches d’herbes. Ajouter un filet de sauce et envoyer.